最高のレシピとは、幾度も磨き上げられ、再考を重ねてきたものが多い。シェフであり、レストラン経営者であり、起業家でもあるトーマス・ストレイカーにとって、完璧な一皿への旅は常に進行中であり、彼が最も信頼する料理の相棒は“ページ”です。
ノッティングヒルにある自身の名を冠したレストランで、高速かつ精密な作業に没頭している時も、スタジオの静寂の中で新たなアイデアを練っている時も、トーマスは常に『ソーホー・レシピ・ジャーナル』のページに戻り、進化し続けるレパートリーを磨き、振り返ります。
「私はいつもレシピをしっかり書き留めるのが好きだった」とトーマスは語ります。「材料だけでなく、実際に調理した時の感覚もね。うまくいった点、うまくいかなかった点…何と組み合わせるか、次にどう変えるかといったことも」
「私はいつもレシピをしっかり書き留めるのが好きだった」とトーマスは語ります。「材料だけでなく、実際に調理した時の感覚もね。うまくいった点、うまくいかなかった点…何と組み合わせるか、次にどう変えるかといったことも」
スマイソンのコレクションに新たに加わったこのジャーナルは、大切な家庭の定番レシピから新たな発見まで、あらゆるものを収集し記録するための究極のキッチンパートナーとしてデザインされています。パナマレザーで手作りされ、スマイソンのシグネチャーであるペールブルーのフェザーウェイト紙を採用。フードストア、前菜、メインディッシュ、サイドディッシュ、デザートの各セクションにインデックス付きで丁寧に区分けされており、季節の食材から具体的な調理時間や方法まで、料理の細部まで体系的に記録する仕組みを提供しています。
「良いレシピは、初めて作った時点で完成したとは言えない」と彼は説明します。「今は全てをスマイソンのソーホーレシピジャーナルにまとめて記録しているので、料理を簡単に振り返り、少しずつ改良を加えられるんだ。」
トーマスの最新作はタラゴン風味のチキン―クラシックな調理法の真髄と言える一品です。パリッとした皮と艶やかなソースが見事に調和し、幾度もの試行錯誤を経て完成に至り、ついにレシピ集の常連となりました。
「良いレシピは、初めて作った時点で完成したとは言えない」と彼は説明します。「今は全てをスマイソンのソーホーレシピジャーナルにまとめて記録しているので、料理を簡単に振り返り、少しずつ改良を加えられるんだ。」
トーマスの最新作はタラゴン風味のチキン―クラシックな調理法の真髄と言える一品です。パリッとした皮と艶やかなソースが見事に調和し、幾度もの試行錯誤を経て完成に至り、ついにレシピ集の常連となりました。
MENU
CHICKEN WITH TARRAGON
（タラゴン風味のチキン）分量：4人分
下ごしらえ：25分
調理時間：15分
相性の良いサイドディッシュ：ガーリックほうれん草またはマッシュポテト
材料：
鶏肉（丸鶏）1羽
にんにく 3片
タイムの小枝 2本
ローズマリーの小枝 1本
エキストラバージンオリーブオイル 100ml
バター 50g
白ワイン 200ml
鶏ガラスープ 200ml
生クリーム（ダブルクリーム）100ml
レモン 1個
タラゴン 大さじ1
黒胡椒
塩
鶏肉（丸鶏）1羽
にんにく 3片
タイムの小枝 2本
ローズマリーの小枝 1本
エキストラバージンオリーブオイル 100ml
バター 50g
白ワイン 200ml
鶏ガラスープ 200ml
生クリーム（ダブルクリーム）100ml
レモン 1個
タラゴン 大さじ1
黒胡椒
塩
作り方：
【1】鶏肉から骨を取り除き、胸肉とモモ肉は一緒に残す。次に、もも肉と手羽先の骨を取り除く（または地元の肉屋に頼む）。残りの材料を揃え、タラゴンは細かく刻む。
【2】コンロを弱火～中火に設定する。中型のフライパンにオリーブオイルを入れる。鶏肉に塩をふり、フライパンに入れる。皮目を下にして5～10分間、カリッとするまで焼く。
【3】鶏肉を返し、バター、ニンニク、乾燥ハーブを加える。鶏肉にソースをかけながら、約5分間火が通るまで焼く。鶏肉をフライパンから取り出し、休ませる。
【4】フライパンに白ワインを加え、半量になるまで煮詰める。チキンストックを加え、火を弱める。生クリームを加え、再び煮詰める。レモン汁で味を調え、タラゴンを加える。
【5】鶏肉を切り分け、ソースをかけて完成。
【1】鶏肉から骨を取り除き、胸肉とモモ肉は一緒に残す。次に、もも肉と手羽先の骨を取り除く（または地元の肉屋に頼む）。残りの材料を揃え、タラゴンは細かく刻む。
【2】コンロを弱火～中火に設定する。中型のフライパンにオリーブオイルを入れる。鶏肉に塩をふり、フライパンに入れる。皮目を下にして5～10分間、カリッとするまで焼く。
【3】鶏肉を返し、バター、ニンニク、乾燥ハーブを加える。鶏肉にソースをかけながら、約5分間火が通るまで焼く。鶏肉をフライパンから取り出し、休ませる。
【4】フライパンに白ワインを加え、半量になるまで煮詰める。チキンストックを加え、火を弱める。生クリームを加え、再び煮詰める。レモン汁で味を調え、タラゴンを加える。
【5】鶏肉を切り分け、ソースをかけて完成。
